Wednesday, November 12, 2014

Sicilian pan pizza o pizza al padellino

Mai avrei detto che avrei scritto un post del genere. Eppure eccomi qui, e sono anche eccitata di condividere questa ricetta! 
Allora come avrete capito dalla mia eccitazione dopo la sfornata dell mia prima pizza, non è una delle cose che mi riesco più facilmente. È buona, ma non quella pizza speciale che altri riescono a fare quasi a occhi chiusi.
Poi son migliorata, tra ricerche e tentativi, come con questa pizza fatta in Cina e venuta benissimo, più morbida, e gustosissima.


Mio padre ha sempre chiesto la pizza come in pizzeria, e non siamo mai riuscite a fargli capire che no, la pizza come in pizzeria in casa non si può fare. Il forno a legna è ciò che la rende possibile, perciò anche facendo lo stesso identico impasto della pizzerie (e mia mamma ha provato anche questo), la cottura è ciò che la rende comunque diversa.


Quindi eravamo al punto di una buona pizza 'da casa'. Poi, sono venuta a conoscenza di questo sito, che è fantastico. E una della classi disponibili mi ha letteralmente cambiato la vita, e mi ha resa una vera pizzaiola. Non solo faccio una pizza che è più buona di quella di alcune pizzerie, ma la faccio con facilità, e ne faccio di diversi tipi. Arrogante? Per niente, le lezioni sono gratis (incredibile per una classe del genere), e potete seguirle anche voi, e realizzare la stessa pizza.
Io non vedo l'ora adesso di avere mio padre qui (se mai verrà) e fargli questa pizza. Avrà la sua pizza come in pizzeria, e anche se dirà che ha avuto ragione tutto il tempo, non m'importa. La pizza adesso è la cosa di cui vado più fiera!!


Mai avrei pensato di dover seguire le istruzioni di un americano per ottenere la pizza più buona fatta in casa che io abbia mai fatto, e più simile a quelle di pizzeria che io abbia mai mangiato. Eppure, che vi devo dire... Il maestro sa il fatto suo. È anche un ottimo insegnante, spiega tutto con estrema chiarezza, mostra ogni passaggio, e dà parecchie idee.

Il tipo di pizza che ho fatto per primo, per il semplice motivo che non possiedo una pietra refrattaria che nelle lezioni usano per la pizza napoletana, è la pizza al padellino, che qui è chiamata 'Sicilian pan pizza". È piccolina di diametro, più spessa e morbida, e con lo stesso impasto steso in una teglia più grande si ottiene una focaccia.

Con queste dosi vengono 3 pizzette da 23 cm di diametro.

Ingredienti:

567 g farina per pane
11 g sale fino
5 g lievito di birra istantaneo, oppure 6.25 g lievito secco sciolto in 60 ml di acqua tiepida (presa dal totale)
14 g di olio di oliva
454 g acqua a temperatura ambiente

Potete procedere a mano, o con il Kitchen Aid, paddle attachment (attacco a paletta, NON a uncino!).
Mettete la farina, il sale, il lievito nella ciotola e date una mescolata. Aggiungete l'acqua e l'olio (e l'acqua in cui avete sciolto il lievito se non avete quello istantaneo) e fate partire il Kitchen Aid a velocità bassa per 1 minuto.
Lasciate riposare per 5 minuti.
Mischiate di nuovo a velocità media (vel.2-3) per un altro minuto. Io per la Sicilian pizza non ho dovuto aggiungere né acqua né farina, a questo punto dovete avere un impasto appiccicoso e umido.

Ungete con un po' d'olio la superficie di lavoro, spalmate bene l'olio, poi trasferite l'impasto (l'uso di una spatola di plastica aiuta ed è indispensabile per questo tipo di pizza, che è appiccicosissimo).


Ungetevi bene le mani, e schiacciate leggermente l'impasto. Poi procedete con la tecnica chiamata "Stretch and fold", che trovate ben spiegata sul sito. Per chi non volesse iscriversi, ho fatto un breve video così potete vedere. Allungate un capo dell'impasto e ripiegatelo verso il centro, fate lo stesso con l'altro capo. Girate di 45° il tutto e ripetete con entrambi gli estremi. Capovolgete l'impasto e coprite con una ciotola. Lasciate riposare per 5 minuti. Ripetete questa operazione altre 3 volte, per un totale di 4 "stretch&fold", con 5 minuti di riposo tra l'uno e l'altro. A ogni piega l'impasto sarà un pochino più liscio. Con questo tipo di pizza l'operazione è appiccicosa, io uso la spatola altrimenti è impossibile, ma con il classico tipo di pizza vedrete la differenza alla prima piega.



Finita la quarta piega, avete diverse possibilità: 

1) se volete fare una grossa focaccia, e dividere le pizze il giorno dopo, ungete una ciotola e metteteci dentro l'impasto, coprite con pellicola e conservate in frigo per 1 notte.
2) se volete fare 3 pizzette spesse da 23 cm l'una, potete preparare le teglie, coprendone il fondo con carta forno e ungendo bene fondo, carta forno, e lati. Dividete l'impasto in pezzi da 340g per teglia, stendetelo leggermente, mettetelo in sacchetti di plastica ben chiusi, e conservate in frigo per una notte. 
3) l'impasto di conserva in frigo per 3 giorni.


Il giorno dopo, togliete l'impasto dal frigo 90 minuti prima di usarlo, così che si rilassi.
Se avete l'impasto in una ciotola, dopo i 90 minuti prendetelo, dividetelo nelle teglie, stendetelo senza sforzarlo. Se torna indietro, dategli 5 minuti di riposo così che il glutine si rilassi. Al terzo tentativo dovreste essere in grado di coprire tutte le teglie senza difficoltà.
Se avete già diviso l'impasto nelle tre teglie unte, sarà persino più facile. Lasciatele fuori 90 minuti, dopodiché saranno già gonfissime e copriranno tutta la teglia. Con le dita belle unte picchiettateleun po' per sgonfiarle -si rigonfieranno. Se non coprono tutte le teglie, fate riposare per 5 minuti e riprovate. Adesso dovrebbe andare. Avrete delle pizze belle gonfie, con le bolle, super morbide. 



Fate la salsa almeno il giorno prima, così avrà una notte di tempo per far amalgamare bene tutti i sapori.


per la salsa:

828 g di pelati a cubetti
7.4 g aceto di vino rosso
1.25 g pepe nero
2.5 g aglio in polvere
2.5 g origano secco
(5 g basilico secco - facoltativo)
sale, q.b. (ma assaggiate prima!)
acqua, se necessaria

La salsa si asciuga in cottura, quindi non la vogliamo troppo densa da cruda. A me piace usare 'diced tomatoes or crushed tomatoes', pomodori in lattina a cubetti, e poi ci do una passata con frullatore a immersione, senza pero passarli tutti, perché mi piace avere una salsa più corposa, con qualche pezzetto.
Aggiungeteci tutti gli altri ingredienti eccetto il sale, e mescolate il tutto. Assaggiate e regolate di sale. Se è troppo densa, aggiungete un pochino d'acqua. 
Preparatela il giorno prima, e conservatela in frigo ben coperta, fino a 10 giorni (3 mesi in freezer se la volete congelare).




Pre-riscladate il forno alla temperatura più alta che raggiunge, 280°C o quello che è. 
Condite le pizze come vi piace. Non esagerate con la salsa di pomodoro, mettetene un cucchiaio al centro e con le dita stendetela delicatamente, quasi creando dei buchi e arrivando fino al bordo.


Procedete con formaggio, basilico, olive, acciughe, salame o quello che volete. Cuocete in forno a temperatura per 15 minuti, fino a quando il bordo sarà ben dorato, il formaggio sciolto, e il fondo bello dorato e croccante.


Finite con del bel basilico fresco e servite.



***



SICILIAN PAN PIZZA


If you live in the States, you probably already know Craftsy, a new platform with amazing teachers giving lessons on about everything you might wanna learn. Some classes have a price, but some are free. This one, for example, is free. And I couldn't believe how good it was. For free. Awesome. I'm italian, so I'm very picky about pizzas, which in America are a different story. I'm sorry, I'm very open-minded and I tried many different ones, but none of them was worth it. I'd rather stick to american stuff which I like, but for pizza... no thank you. 


So what a surprise when I listen to this guy talking, and see how he works, and the results, and I can almost taste his pizza from the screen... I had to give him a chance. And I did. 3 times. So far I made the sicilian pan pizza, and the neapolitan pizza. Both amazingly awesome. Best home-made pizza I've ever made. Or tasted. Unless you dig Domino's or Papa John's pizza (which, what can I say... that's persona preference), you HAVE TO try this one. It's the most authentic italian style pizza you can possibile find. Of course, if you start putting pineapple on it, you'll have an italian crust pizza, with an american topping. But still. American pizzas are all sweet and the dough is so heavy! Try this one. It's so much better! And not because I'm italian, not at all. I recognise good food when I taste it. I had the best seafood meal in here... Not in italy... in Fort Lauderdale. Same for my mother, when she came to visit she said it was the best meal she's ever had.


I don't like people who, like my father, believes that italian (or their own) food is the best in the world, but they have never tried anything different. I love thai, and indian, and mexican, and chinese, and so many others! But pizza... i like it the italian way. Simple. Classic. And here you have it.

If you are not enrolled in Craftsy, you should definitely check it out. The lessons are clear and the teachers know what they are talking about. 


I won't repeat what Peter Reinhart explain perfectly in his lesson, but I'll leave you the link, and some photos, and I recommend to go see. His class is free, and you'll learn how to make an outstanding pizza. Many pizzas, actually. All darn good! Give it a try, you'll rarely order pizza afterwards!



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